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何元英: 打造中国的“御膳房”

2008-12-08 09:11:52

  2005年初冬,曾是花中城海鲜酒店老总的何元英,被皇觅楼老板“忽悠”到了长春。“第一次去是晚上到的,下了飞机上车,越开越荒凉,到了地方,连点灯光都没有,当时我心刷地就凉了,这种地方可怎么开店啊。”陪同她一同前往的助手一个劲地拽她的衣服“姐,这么偏僻的地方,方圆几里都看不到一个人,要经营酒店,亏定了!”

  转眼三年过去了,又是一个初冬,坐在长春皇觅楼雅致的包厢里,何元英这位精致的杭州女子娓娓道来,当年那些艰难的抉择在她嘴里,都成了有趣事。“当时这里还没这么多房子,一片荒凉,一塌糊涂,但我就横下一条心:如果我能在长春,在这个东三省里GDP最低的省会城市获得成功,那皇觅楼以后的路就好走了。”

  现如今,作为“皇觅楼”的第二家店,长春皇觅楼已经成了东三省档次最高的餐馆之一,顾客盈门,每年光税就要交200多万。很快,第三家皇觅楼将开到北京,位于东长安街的黄金地段,正在装修,预计明年三月开业。

  何元英向我们展示了皇觅楼的发展蓝图:如今已注册下“皇觅楼”的品牌,不仅是酒店类别,还将酒水、食品类别的也注册下来,以后不排除推出皇觅楼独有的米酒、月饼、茶叶、炒货等,提供大众都买得起的“御膳房”产品……“我们就是要打造中国的御膳房。”

  餐饮的背后是文化

  皇觅楼的第一家店开在西湖边,紧挨着三台山路的浴鹄湾。文献记载,元代著名文学家张雨居于此,名曰“黄篾楼”。公元1765年,55岁的乾隆帝二下江南,游玩至西湖,在如今的虎跑路突遇大雨,乾隆只好四处避雨,来到“黄篾楼”,“皇觅楼”也因此而得名。

  餐饮的背后是文化,皇觅楼一开始就坚持的理念。这在“皇觅楼”的经营里贯穿始终,无论是装修、菜式还是服务,你都能感受到浓浓的文化气息。比如,长春皇觅楼门前立着的几个拴马桩和大厅里的石质龙纹浮雕,都是从河南淘来的老货。而店里的装修则融合了皇家风格和江南园林,既有金碧辉煌的屋顶和回廊,也有小桥流水曲径通幽。再比如,店里每上一道菜,服务员都会为你细致地讲解菜肴背后的故事。

  “皇觅楼”北上长春的故事,也就是从一次“说菜”开始的。

  何元英回忆道,当年长春高新区一位负责人去杭州皇觅楼吃饭,首先被店里的装修风格所吸引,觉得那是一个文化底蕴高、菜品上层次的地方,席间,服务员每上一道菜就要将菜品的出处娓娓道来。独特的“说菜服务”让这位东北客人听得饶有兴趣,没多久他就让人来联系,希望皇觅楼能把店开到长春去。他还特意写了一封很长的信,介绍了高新区的情况,分析了利弊,言辞非常诚恳实在,“就冲这一点,我们觉得长春这地方,行!”

  诚信才能擦亮金字招牌

  于是,不顾旁人的劝阻,何元英愣是在长春高新区扎下了根,打起了“皇觅楼”金字招牌。

  “当时这里还非常荒凉,为了吸引我们来,当地政府给了很多优惠条件,比如头一年的房租全免,另外再借给我700万搞装修。”按照何元英的回忆,当时双方都铆足了劲想大干一场,也很对脾气。“他们对我惟一的要求,就是店要开得够档次,能把周围一片带起来。而我的想法也很简单,就是要把店开好,要对得起人家的信任,杭州人在外面做生意的不算很多,我得给杭州人争气啊。”

  装修花了好几个月,一直都是“全封闭”的。当时,周围还很冷清,何元英心里总是没底,“可等到装修过半,我一看,心里的底气就回来了。”

  正式竣工那天,何元英把当地的领导都请到现场。“进门之前,彼此都很紧张,他们担心我是不是挪用了装修款,我呢,怕有什么未尽之处。”结果一进门,双方悬着的心都放了下来。“他们一看就知道,我的装修根本不止700万。”何元英说着得意起来,“你知道我花了多少?1280万!我很清楚,要是他们一进门,发现我的装修只值500万,那就完了。”

  “偷拳头”就像无间道

  就这样,当地人认了何元英,更认了“皇觅楼”的牌子,酒店生意也越做越火。

  “但做餐饮也不是一帆风顺的。”何元英介绍说,杭州皇觅楼开张伊始,让广东一家饭店承包了厨房,以为有好的装修、地段,加上大型餐饮企业介入就能高枕无忧,结果菜肴不适合杭州人的口味,中看不中吃,几个月内就亏了60万元。皇觅楼赶紧重新请了厨师,在工艺上进行改良,派人到北京、上海、广东学习人家的招牌菜。“北京的厉家菜你知道吧?有一阵儿我们就常去吃,吃完了就琢磨,它那些传统的宫廷菜有什么地方是我们要借鉴的,有什么地方是我们要改良的。”何元英说,一些外地的知名菜,店里的厨师都是打“飞的”过去学。“当时北京有家店,我们吃着好,想学,但人家不教你啊。怎么办?花了两万块钱,让我们的人‘打’进去,一点点学,真和‘无间道’一样。还有一次在菲律宾吃着了一道好菜,马上让厨师长‘飞’过去,然后把对方老板约出来,怎么办?买呗!”

  就这样,通过几年的积淀,皇觅楼有了像“土豆炖鲍鱼”、“外婆神仙鸡”、“酒酿蒸鲥鱼”这样一批口味独特、出品精致的美味佳肴。“做餐饮其实比的是创意,你得想在别人前头,推陈出新。比如我们的小菜心,就是20斤青菜剥出来的一小盘,卖98块钱一份,贵吗?但大家就认这道菜!”

  每天的食材都从杭州空运

  “我们的鸡用的都是安吉的土鸡,鲫鱼都是钱塘江野生的,几乎每天都得从杭州空运过来。”何元英特别强调,这些细节千万马虎不得。“杭州人做餐饮,讲究的一是创新,第二就是细节,你得比别人做得还细。和很多北方的企业相比,这确实是杭州商人的优势。”

  她得意地拿起桌上的毛巾:“你在别的饭店见过这么白这么厚实的毛巾吗?这可是花大本钱学来的。我觉得值,客人到你这里吃饭,你总得有块让人看着顺眼用着舒服的毛巾让人擦把脸吧。”此类细节在皇觅楼很容易发现,比如包厢里备有精致的老花镜和放大镜方便客人阅读,比如服务员胸口别着的共青团的团徽,再比如他们的笑容——这可全是专门培训过的,必须“发自内心”。“这很难,但必须做到,那些皮笑肉不笑,我自己第一个受不了。”何元英说。

  外来和尚培养“铁杆粉丝”

  就这样,皇觅楼在长春真正立了足,并成为了当地的餐饮领军企业。“曾有客人开玩笑说,在长春哪怕在皇觅楼吃碗菜泡饭,出去也可以昂首挺胸说一句,‘我在皇觅楼吃过饭了!’,足以见得皇觅楼在长春的地位了。”一家外来餐饮企业就这样用短短两年多时间,取得了许多本土餐饮企业奋斗多年都望尘莫及的成功,不能不让人羡慕。

  “没有什么秘诀,我们所做的就是,同样的价格,跟别人比菜肴;同样的菜肴,跟别人比环境;同样的环境,跟别人比服务。”何元英说,都说“外来和尚好念经”,但也得看这个和尚会不会念经。记得前年一场大雪,长春市区所有的道路都被封了,更别提到高新区了。一时间,店里冷冷清清,每天最多一两桌客人。在这样的情况下,何元英并不是像普通营销人员一样打电话拉生意,而是马上请人从杭州寄来300多斤上好的龙井茶,而且专门定做了精美的2两装的茶叶罐。没过几天,长春的许多客户都收到了印有“皇觅楼”LOGO的龙井茶,很多人都说,在那个雪天,收到茶叶的那一刻,都是心头一热。

  就这样,2年时间,何元英以江南人特有的细致和体贴,与员工们一起,为皇觅楼在当地培养了一批“铁杆粉丝”。每隔一段时间,客人们就会收到皇觅楼的“礼包”,里面是类似蜂蜜蛋酥、冬腌菜等平时只有在皇觅楼才能吃到的特色凉菜。很多客人开玩笑说,过一阵子不来这里吃饭,就觉得“欠”了皇觅楼的。

  过冬,人气不能降

  面对逐渐蔓延的金融危机,“皇觅楼”也有自己的应对办法。一方面厉行节约,另一方面,则积极地开拓新市场。“今年以来,我的菜价多少还是降了一些的,倒不是为了薄利多销,而是为了把客人留住,把人气留住。熬过了冬天,就等着大发展吧!”

  事实上,不用等危机过去,何元英已经开始了扩张之路,这让很多旁人感到不解。“你得分两面来看金融危机,一方面,生意确实比以前难做了,另一方面,你的扩张成本也降低了呀,所以这是个机会。”

  这个婉约女子谈及梦想的时候总是两眼放光:“我们的目标很简单,10年之后,我们在全国有10家精品店——注意,是精品,牌子绝对不能做烂——我们就满足了。大和多不是我们的目标,我们只想把品质做好,任何时候,品质都是第一位的。”

  他人眼

  应浙波:吉林省永康商会会长、长春市朝阳区政协委员

  商报:请问你来长春做生意多久了?

  应浙波:有十年了吧,现在我的全部产业,一家老小都在这儿了,扎根了。

  商报:你什么时候认识何元英的?

  应浙波:几年前,也是到她店里吃饭。一开始别人和我推荐说这里怎么怎么好,我还不信,后来吃了一次,觉得确实不错,现在成常客了。

  商报:你觉得她哪里值得让你们欣赏?

  应浙波:口才好,讲信用,管理严谨,又不乏男人的豪爽。

  商报:生意上呢?她和别人有没有什么不同?

  应浙波:生意人我也接触多了,杭州人数量不大,但和浙江不少地方的商人比,特点还是满明显的。第一个,杭州的商人比较有理想,目光也放得远,总是有长远的规划和打算。第二个,杭州商人比较讲诚信守规矩,有底线有原则。